紅棗別名干棗、大棗、紅棗、良棗等，是鼠李科棗屬 果實(shí)。其原產(chǎn)于中國(guó)，種植歷史悠久，集中分布于我國(guó)的新疆、河南、山西、山東以及河北等地區(qū)。紅棗 含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如礦物質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、維 生素、多糖、黃銅和多酚等，且具有護(hù)肝治肝、消炎 鎮(zhèn)靜、抗腫瘤、抗衰老、補(bǔ)血、健脾胃，提高機(jī)體免疫力， 防治心血管疾病等藥用價(jià)值。

河南紅棗（新鄭大棗），新疆紅棗（若羌灰棗）：鄭州 丹尼斯超市；山西紅棗（稷山板棗）：山西天之潤(rùn)棗業(yè)有 限公司；山東紅棗（樂(lè)陵金絲小棗）：樂(lè)陵市樂(lè)飛棗制品 有限公司；河北紅棗（滄州紅棗）：滄州程氏永興棗業(yè)有 限公司，所用紅棗均為干棗。 葡萄糖（純度 98 %）：源葉生物有限公司；蘆丁、沒(méi) 食 子 酸 （gallic acid equivalent，GAE）、6 - 羥 基 - 2，5，7，8-四甲基色烷-2-羧酸 （Trolox）（純度：98 %）： 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；DPPH、ABTS：上 海寶曼生物技術(shù)有限公司；福林酚試劑：北京索萊寶 科技有限公司；其他常規(guī)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

DHG-9070A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；WK-800A 小型高速粉碎機(jī)：青州市精誠(chéng)醫(yī)藥裝備制藥有限公司；KDN-103F 凱氏定氮儀：上海纖檢儀器有限公司；HH-S4 數(shù)字恒溫水浴鍋：金壇 市醫(yī)療儀器廠(chǎng)；HC-3618R 高速冷凍離心機(jī)：安徽中科 中佳科學(xué)儀器有限公司；T6 型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)： 北京普析通用儀器有限公司；F3042010 型膳食纖維測(cè) 定儀：歐洲 VELP SCIENTIFICA 公司。

將 5 種紅棗樣品去核后放置烘箱中烘干 （50 ℃， 12 h）至恒重，磨粉后較易成粉狀且無(wú)發(fā)黏現(xiàn)象，即過(guò) 80 目篩，真空密封后置于冰箱中冷藏（-18 ℃），即為 5 個(gè)待測(cè)棗粉試樣，此試樣進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定。稱(chēng)取不同紅棗粉 2.5 g，加 60 %乙醇 20 mL，60 ℃水浴 2 h，在 4 000 r/min 離心 10 min，收集濾液，用 60 %乙醇 20 mL 對(duì)殘?jiān)俅翁崛〔㈦x心，合并濾液，將其 45 ℃旋轉(zhuǎn)蒸 發(fā)后將其定容至 10 mL，放置 4 ℃冰箱備用，此試樣 進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定。

采用 GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中 水分的測(cè)定》中揮發(fā)方法測(cè)定棗粉試樣中干燥減失的 重量，再通過(guò)干燥前后的稱(chēng)量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。

采用 GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中 蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮的方法對(duì) 5 種棗粉中的蛋 白質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)滴定酸溶液的消耗量計(jì)算氮含 量，乘以換算系數(shù)后得出蛋白質(zhì)含量。

采用 GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中 脂肪的測(cè)定》中索氏抽提的方法對(duì) 5 種棗粉中的脂肪 進(jìn)行測(cè)定，用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸發(fā) 除去溶劑，干燥，得到游離態(tài)脂肪的含量。

參照 GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中 灰分的測(cè)定》中食品總灰分的方法對(duì) 5 種棗粉中的灰 分進(jìn)行測(cè)定。灰分?jǐn)?shù)值系用灼燒、稱(chēng)重后計(jì)算得出。

參照 GB 5009.88-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品 中膳食纖維的測(cè)定》測(cè)定 5 種棗粉中的膳食纖維，干燥 棗粉經(jīng)熱穩(wěn)定 α- 淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解 消化去除蛋白質(zhì)和淀粉后，經(jīng)乙醇沉淀、抽濾，殘?jiān)?乙醇和丙酮洗滌，干燥稱(chēng)量，即為總膳食纖維殘?jiān)?/span>

山東金絲小棗和新疆若羌灰棗的多 糖含量顯著高于其他紅棗，分別為 36.75 g 葡萄糖/ 100 g DW 和 29.36 g 葡萄糖/100 g DW，而河北滄州紅 棗、河南新鄭大棗和山西的稷山板棗中的多糖含量相 近且沒(méi)有顯著性差異，分別為 28.62、25.84、25.53 g 葡 萄糖/100 g DW。5 種紅棗的多糖含量略高于牛林茹和 馮新光等的研究。山西稷山板棗的總黃酮含量最高，顯 著高于其他 4 種棗，為 3.08 mg rutin/g DW，新疆若羌灰 棗、山東金絲小棗與河北滄州紅棗總黃酮含量沒(méi)有顯著 差異，分別為 2.4、2.2 mg rutin/g DW 和 2.1 mg rutin/g DW， 而河南新鄭大棗含量最低，其含量為 1.28 mg rutin/g DW。 其中，山西稷山板棗，河北滄州紅棗與新疆若羌灰棗 的總黃酮遇黃慶瑗研究結(jié)果基本一致；河北滄州紅 棗，山東金絲小棗與新疆若羌灰棗測(cè)量結(jié)果與劉聰測(cè) 量結(jié)果趨于一致。

通過(guò)對(duì)不同產(chǎn)地紅棗粉理化指標(biāo)、主要成分及抗氧化能力的綜合分析，為紅棗的綜合利用提供依據(jù)依 據(jù)。不同地區(qū)紅棗因溫度、濕度、光照與品種的差異， 其理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與抗氧化能力也會(huì)有差別。根 據(jù)試驗(yàn)可得，山西稷山板棗的抗氧化能力相對(duì)較強(qiáng)， 總黃酮含量最高 （3.08 mg GAE/g DW），且 DPPH·與 ABTS + 自由基清除能力最強(qiáng) （4.88 mg Trolox/g DW， 8.16 mg Trolox/g DW）；河北滄州紅棗的 L* 值、a* 值、b* 值均較高，抗體氧化能力相對(duì)較高，·OH 清除能力最 高 （19.41 mg Trolox/g DW）；新疆若羌灰棗的蛋白質(zhì) （6.27 %）、總酚（16.34 mg rutin/g DW）與鐵離子還原能 力（3.62 mg rutin/100 g DW）等多種指標(biāo)均為最高；相比 之下，河南新鄭大棗、山東金絲小棗各方面指標(biāo)稍顯 弱勢(shì)。因此，需根據(jù)不同紅棗的特性對(duì)其進(jìn)行合理的 開(kāi)發(fā)和利用。